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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제26권 제3호
발행연도
1997.6
수록면
397 - 403 (7page)

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본 연구는 영양성과 약리성을 갖춘 품질이 우수한 동치미의 제조방법을 개발하고자 각종 약리성분을 함유하고 있는 인삼과 솔잎을 첨가하여 숙성중에 유기산, 당류, 단백질 및 유리아미노산 등의 변화를 조사하였다. 환원당 함량의 변화는 숙성 1일에 178.9~194.9㎎/100ml이었으나, 발효 8일에서는 솔잎 첨가구는 274.9㎎/100ml로 증가하여 이후에도 계속 증가하였고, 모든 처리구에서는 발효 15일부터 증가현상을 보였으며, 솔잎 첨가구가 다른 구들 보다 환원당 함량이 높았다. 수용성 단백질은 숙성 1일에 3.5~7.5㎎/100ml이었으며, 숙성됨에 따라 무처리구와 인삼처리구에서는 숙성 29일에 뚜렷이 증가하였으나 솔잎 첨가구는 발효 22일에 60.7㎎/100ml로 증가한 후 변화가 없었다. 총 유기산의 함량은 숙성 초기에는 모든 처리구에서 2.79~4.80㎎/100ml로 낮었으나 숙성 말기에는 95.16~109.97㎎/100ml에 이르렀고 젖산이 85% 이상 차지하였다. 유리당은 sucrose, glucose, fructose 3종이었고, sucrose에 비해 glucose와 fructose의 함량이 비교적 높았으며, 모든 처리구에서 유리당 함량은 705.2~943.7㎎/100ml이었다. 유리 아미노산은 lysine, histidin, 그리고 tryptophan 3종을 제외한 17종이 동정되었으며, threonine, valine, aspartic acid, serine, asparagine, glutamic acid, alanine 및 arginine 등의 함량이 많았다. 아미노산 유도체는 aminoisobutyric acid, sarcosine, ornithine 등 13종이 동정되었고, 특히 γ-aminobutyric acid의 함량이 많았으나 숙성 중에 감소한 반면 α-aminobutyric acid는 숙성 중에 증가하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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