복분자 와인 제조를 위한 바이오제닉 아민 비생성 효모의 선별 및 통계학적 기법을 이용한 배양조건 최적화

양희종; 정수지; 정성엽; 허주희; 정도연

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자료유형: 학술저널

저자정보: 양희종 (발효미생물산업진흥원) 정수지 (발효미생물산업진흥원) 정성엽 (발효미생물산업진흥원) 허주희 (발효미생물산업진흥원) 정도연 (발효미생물산업진흥원)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제44권 제4호

발행연도: 2015.4

수록면: 592 - 601 (10page)

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복분자 와인의 제조를 위하여 복분자 과실 및 엑기스로부터 야생효모 Saccharomyces cerevisiae BA29를 분리 및 동정하였으며, 생화학적 특성 및 biogenic amine 생성 여부, 배양학적 특성 및 알코올 발효능과 알코올, 당, 아황산 저항성을 조사하였다. 또한 S. cerevisiae BA29의 산업적 공정 적용을 위한 균체량 증가를 위하여 통계학적 방법인 반응표 면분석법을 사용하여 배양 배지 조성의 최적화를 수행하였다. 실험계획법은 중심합성계획을 사용하여 모델을 설정하였고, 산업적 공정 적용 시 비용 대비 효율성이 높은 molasses를 대체 탄소원으로 사용하여 실험을 수행하였다. 통계프로그램을 이용하여 분석한 결과 최대 균체 성장을 위한 배지 조성으로는 molasses 200 g/L, peptone 30 g/L, yeast extract 40 g/L로 예측되었으며, 이때의 최대 균체량은 20.6565 g/L로 예측되었다. 모델의 검증실험 결과 기본 배양 배지와 비교하였을 때 6.39 g/L에서 20.9167±0.7925 g/L로 약 3.27배 증가하였다. 최종적으로 S. cerevisiae BA29를 사용하여 복분자 와인을 제조한 결과 20.33%의 알코올 생성능을 나타냈다. 이로써 복분자 과실로부터 분리한 효모 S. cerevisiae BA29를 이용한 우수한 복분자 와인 제조의 가능성을 확인하였다.

#biogenic amine #black raspberry wine #optimization #response surface methodology #Saccharomyces cerevisiae

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2. [학술지(정기간행물)] - 이지혜 / 2014 / 반응표면분석을 이용한 오가자, 오디, 복분자 및 녹차의 항산화 활성 추출 최적화 / 한국식품과학회지 46 (4) : 410 ~ 417

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5. [학술지(정기간행물)] - 서승호 / 2014 / 가수량을 달리하여 제조한 복분자 와인의 품질 특성 / 한국식품과학회지 46 (1) : 33 ~ 38

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