열처리 보리수 과즙과 식초의 이화학적 특성, phytochemicals 및 생리활성

조계만; 황정은; 김수철; 주옥수

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자료유형: 학술저널

저자정보: 조계만 (경남과학기술대학교) 황정은 (경남과학기술대학교) 김수철 (경남과학기술대학교) 주옥수 (경남과학기술대학교)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제25권 제1호

발행연도: 2018.2

수록면: 52 - 61 (10page)

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본 연구에서는 보리수 과즙에 열처리 후 식초를 제조하고 발효특성을 조사하였다. 열처리 보리수 과즙과 식초는 보리수 열매 색깔과 거의 유사하였으며, 적색도인 b 값은 각각 39.48(과즙)과 37.66(식초)이었다. 보리수 과즙을 발효하였을 때 10일 경과 시 초산균수는 4.59-4.62 log CFU/mL, pH는 3.14-3.45, 산도는 0.2-2.12%, 환원당은 0.69-35.24 mg/mL 및 알코올은 0.2%이었다. 비열처리 과즙보다 열처리 과즙이 라디칼 소거활성과 소화효소 저해활성이 높았고, 이에 상응하여 수용성 phenolics, 수용성 flavonoids, flavan-3-ols 유도체 및 phenolic acids 유도체 함량이 높았다. 한편 열처리 식초의 주요 유기산은 acetic acid(21.82 mg/mL)이었고 주요 flavan-3-ols와 phenolic acids 화합물은 catechin(72.24 μg/mL), catechin gallate(273.36 μg/mL), epigallocatechin gallate(68.35 μg/mL), protocatechuic acid(12.84 μg/mL) 및 salicylic acid(42.29 μg/mL)가 검출되었다. 25 μL/mL) 처리 시 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성 및 a-glucosidase와 pancreatic lipase 저해활성은 각각 79.66%, 93.99%, 90.12% 및 64.85%이었다. 이 결과로부터 보리수 과즙의 열처리 방법을 활용한 새로운 형태의 기능성 식초 혹은 음료를 개발할 수 있을 것으로 사료된다.

#Elaeagnus multiflora #heat-treatment #vinegar #phytochemicals radical scavenging activity #digestive enzyme inhibitory activity

참고문헌 (32)

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[학술지(정기간행물)] - 조계만 / 2017 / 보리수 열매 식초 발효 중 이화학적 특성, phytochemical 함량 및 생리활성 변화 / 한국식품저장유통학회지 24 (1) : 125 ~ 133

[학술지(정기간행물)] - 김남우 / 2007 / 뜰보리수 추출물을 첨가한 혼합음료 이화학적 특성과 제조조건의 최적화 / 한국식품저장유통학회지 14 (3) : 269 ~ 275

[학술지(정기간행물)] - 신승렬 / 2007 / 성숙에 따른 뜰보리수(Elaeagnus multiflora Thunb.) 열수추출물의 항산화 활성과 Xanthine Oxidase 저해효과 / 한국식품영양과학회지 36 (1) : 14 ~ 19

[학술지(정기간행물)] - 조계만 / 2014 / 과즙의 열처리에 따른 뜰보리수 과실주의 품질 및 항산화 특징 / 한국식품저장유통학회지 21 (2) : 206 ~ 214

[학술지(정기간행물)] - 김남우 / 2003 / 뜰보리수 열매의 유용성분 분석 / 한국식품저장유통학회지 10 (4) : 534 ~ 539

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