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자료유형
학술저널
저자정보
서지형 (영남이공대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제26권 제7호
발행연도
2019.12
수록면
848 - 853 (6page)
DOI
10.11002/kjfp.2019.26.7.848

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한천과 보이차 추출물을 첨가한 백설기의 제품화 가능성을 검토하기 위하여 백설기 재료로 한천과 첨가수준을 달리한 보이차 추출물(1%, 2%, 3%)을 혼합하여 백설기를 제조하고 그 품질 특성에 대해 조사하였다. 한천과 보이차 추출물을 첨가한 백설기 PAB(Ⅰ,Ⅱ,Ⅲ)은 pH가 6.07-6.12, 수분함량이 41.49-42.08%였다. 백설기의 색도는 보이차 추출물 첨가량이 많을수록 L값 감소 및 a값과 b값의 증가 경향이 뚜렷하였다. 조직감 측정에서 한천만 첨가한 대조군 Con(Ⅱ)는 응집성이 유의적으로 낮고 경도가 높았으나, 보이차 추출물이 함께 첨가됨에 따라 응집성의 증가 및 경도의 감소 경향을 나타내었다. 폴리페놀 성분은 보이차 추출물을 첨가한 백설기에서 2.62-7.18 mg GAE/g으로 확인되었고, DPPH 라디칼 소거능은 PAB(Ⅰ)에서 21.27%, PAB(Ⅱ)에서 29.85%, PAB(Ⅲ)에서 40.32%였다. 관능평가에서 보이차 추출물의 첨가수준이 높을수록, 백설기의 맛과 씹힘성에 대한 선호도가 크게 저하되었으며, 특히 한천과 3% 보이차 추출물을 첨가한 PAB(Ⅲ)의 경우 모든 항목에서 선호도가 낮았고 종합적 기호도 또한 낮았다. 이상의 결과 백설기 제조시 보이차 추출물의 첨가에 신중할 필요가 있으며, 항산화적 특성을 감안한 건강식의 측면에서 보이차 추출물의 첨가수준은 1-2%가 적합할 것으로 사료된다.
#Baeksulgi #Pu´er tea #Camelia sinensis #quality #anti-oxidative effect

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (26)

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김정선 / 2010 / 마 분말을 첨가한 설기떡의 품질 특성 / 한국식생활문화학회지 25(3):342~349 dbpia 최지은 / 2015 / 석류 농축액을 첨가한 백설기의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 44(1):160~164 dbpia Choi IJ / 1992 / Effect of addition of dietary fibers on quality of backsulgies / Korean J Soc Food Sci 8:281~289 google schola Yoo JN / 2001 / Effect of oligosaccharide addition on gelatinization and retrogradation of Backsulgies / Korean J Food Cookery Sci 17:156~164 google schola 김혜영 / 2008 / 트레할로스 첨가가 백설기의 저장성에 미치는 영향 / 한국식품조리과학회지 24(6):912~918 dbpia

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