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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제6호
발행연도
1999.12
수록면
1,275 - 1,282 (8page)

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Bifidobacterium bifidum을 이용한 밀가루 brew를 37℃에서 16시간 배양 후 제빵에 첨가하여 빵의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 밀가루 brew의 첨가량이 증가할수록 반죽의 발효 팽창력 및 반죽의 기계성이 향상되었으며, 빵의 비용적이 증가하였다. 밀가루 brew 30% 첨가구는 ENS에 의한 검토 결과 대조구에 비하여 향기성분의 양이 감소하여 관능적 특성면에서 큰 차이를 보였다. 빵의 경도와 관련되는 노화속도 상수로부터 구한 시간상수는 대조구가 2.08일이었고, 30% 첨가구는 3.09일로서 대조구보다 1.49배 큰 값을 보였다. 시차주사열량분석 결과에서도 호화엔탈피는 대조구가 2.51J/g 이었고 첨가량 20% 이상에서는 0.61J/g을 나타내어 밀가루 brew의 첨가량이 증가할수록 빵전분의 결정화가 지연됨을 나타내었다. Bifidobacteria를 이용한 밀가루 brew를 제빵에 첨가시 효모에 의해 부여되는 획일화된 발효향을 개선시킬 수 있었으며, 전분의 노화지연과 함께 빵의 상업적 수명이 1일 정도 연장되는 천연 제빵개량제로서의 효과를 보였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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