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박지원 (충북대학교) 박기훈 (충북대학교) 최선영 (충북대학교) 김민영 (충북대학교) 이윤정 (충북대학교) 이춘기 (국립식량과학원) 이연리 (대전보건대학) 이준수 (충북대학교) 정헌상 (충북대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제51권 제2호
발행연도
2019.4
수록면
127 - 132 (6page)

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본 연구에서는 가공용 설갱 품종의 건식분쇄 쌀가루의 증편에 대한 가공적성을 살펴보기 위하여 밥쌀용 삼광 품종의 습식 및 건식분쇄 쌀가루를 대조구로 발효시간에 따른 증편의 품질 특성을 살펴보았다. 색도 중 L값은 발효시간에 따라 증가하였으며 6시간에서 68.59-69.85로 높았다. 수분함량은 2시간 발효에서 42.79-43.70%로 낮았고 그 밖의 시간에서는 유사하였다. pH는 발효시간이 경과함에 따라 감소하였다. 팽창률은 6시간 발효 시 삼광 습식분쇄가 160.66%, 삼광 건식분쇄가 149.73%, 설갱 건식분쇄가 159.52%로 높았다. 비체적은 팽창률과 유사하게 각각 1.12, 0.96, 1.12 mL/g이었다. 증편의 경도는 2시간 발효에서 1324.27-1871.98 g으로 높았으며, 6시간 발효에서 475.57-550.40 g으로 낮았다. 품종별로는 설갱 건식분쇄가 475.57 g으로 삼광에 비해 낮았다. 기공수 관찰 결과, 6시간 발효에서 105-170개로 많은 기공수를 나타내었다. 이상의 결과로부터 건식 분쇄한 가공용 설갱품종으로 증편을 제조하였을 때 습식 분쇄한 쌀가루로 제조한 증편과 품질적으로 큰 차이를 나타내지 않아 증편제조에 있어 적합할 것으로 판단된다.
#rice variety #milling method #fermentation #Jeungpyun #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (23)

참고문헌 신청
Choi YH, Jeon HS, Kang MY. Sensory and rheological properties of Jeungpyun made with various additives. Korean J. Soc. Food Sci. 12: 200-206 (1996) google schola Choi CO, Shim KH, Jeong HN, Choi OJ. The quality characteristics of Jeung-pyun using high yielding type rice and processing type rice. Korean Soc. Community Living Sci. 24: 221-231 (2013) google schola Hera E, Martinez M, Oliete B, Gomez M. Influence of flour particle size on quality of gluten-free rice bread. LWT-Food Sci. Technol. 54: 199-206 (2013) google schola Jang JJ, Park YS. Changes in properties of Jeung-pyun prepared with the addition of milk. Korean J. Food Cook. Sci. 23: 354-362 (2007) google schola Kang TY, Choi E, Jo HY, Yoon MR, Lee JS, Ko S. Effects of rice flour particle size on quality of gluten-free rice bread. Food Eng. Prog. 18: 319-324 (2014) google schola

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