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신혜림 (충북농업기술원) 최성열 (충북농업기술원) 박의광 (충북농업기술원) 박혜진 (충북농업기술원) 김민자 (충북농업기술원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2021 KFN International Symposium and Annual Meeting [초록집]
발행연도
2021.10
수록면
427 - 427 (1page)

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국산 포도는 당도가 14~18°Brix로 당도가 낮아 알코올 함량 12%의 와인 양조 시 보당이 반드시 필요하지만, 주류 시장의 소비트렌드 변화에 맞는 저칼로리, 기능성 와인 생산 기술 개발을 위해서 백설탕을 대체할 천연당 소재 발굴이 필요하다. 본 연구에서는 MuscatBailyA(MBA) 품종을 이용하여 설탕, 올리고당, 메이플 시럽, 단수수, 꿀, 감 시럽 등 6가지 각기 다른 당을 이용하여 포도즙의 당도가 22°Brix가 되도록 보당하여 와인을 제조하고 품질 특성을 조사하였다. 발효 4일차의 당도는 15.00～18.90°Brix로 설탕에서 가장 높고, 꿀에서 가장 낮게 나타났다. 알코올 함량은 1.6∼4.6%로 설탕에서 가장 낮고, 꿀에서 가장 높게 나타나 설탕을 첨가한 MBA 와인에서 발효 초기 알코올 생성이 느린 ... 전체 초록 보기

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