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학술저널
저자정보
주신윤 (대진대학교) 박종대 (한국식품연구원) 최윤상 (한국식품연구원) 성정민 (한국식품연구원)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.24 No.3(Wn.94)
발행연도
2018.3
수록면
1 - 14 (14page)

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The purpose of this study was to determine the optimization mixing ratio of wheat sprout powder (WSP) and hemicellulase for the preparation of white pan bread. Using a response surface methodology, independent variables were WSP and hemicellulase. Dependent variables were physicochemical properties, antioxidant properties and sensory evaluation. Water binding capacity of dough increased with increasing WSP. Color value showed positive correlations with WSP. L value decreased and a, b values increased as WSP increased. The adjusted determination coefficient of texture analysis was calculated to be 0.7230～0.9446 having the p-value less than 0.1. Specific volume of bread showed a positive correlation with hemicellulase and a negative correlation with WSP. DPPH radical scavenging activity and total polyphenol were represented by a linear model and showed positive correlations with WSP. Sensory evaluation were represented by a quadratic model. In conclusion, the optimal formulation for WSP added bread, as assessed by numerical and graphical optimization methods, was WSP 2.36%, hemicellulase 0.069% per wheat flour 100 g. The above results indicate that WSP can be used as health-oriented material in the bread industry. This is also expected to meet demands of consumers who are in the pursuit of healthy food.
#Wheat sprout bread #Hemicellulase #Antioxidant activity #Sensory evaluation #Optimization

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 연구방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (35)

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American Association of Cereal Chemists (2000). Approved method of American Association of Cereal Chemistry. 10th, Association. St. Paul. MN. USA. google schola Amici, M., Bonfili, L., Spina, M., Cecarini, V., Calzuola, I., Marsili, V., ... Eleuteri, A. M. (2008). Wheat sprout extract induces changes on 20S proteasomes functionality. Biochimie, 90(5), 790-801. google schola An, H. L., Lee, K. S., & Park, S. J. (2008). Quality characteristics of white pan bread with mesangi (Capsosiphon fulvecense). Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 18(4), 563-568. google schola Bae, J. Y., Park, L. Y., & Lee, S. H. (2008). Effects of Salicornia herbacea L. powder on making wheat flour bread. Journal of the Korean Society of Food Science & Nutrition, 37(7), 908-913. google schola Choi, K. S. & Oh, Y. J. (2008). Effect of steam-dried Hizikia fusiformis powder on the rheological and sensory profile of bread. Culinary Science & Hospitality Research, 14(1), 11- 20. google schola

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