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자료유형
학술저널
저자정보
길광훈 (서울대학교 농과대학 식품공학과) 김공환 (서울대학교 농과대학 식품공학과) 전재근 (서울대학교 농과대학 식품공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제27권 제2호
발행연도
1984.1
수록면
55 - 63 (9page)

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Pilot scale 연속식(連速式) 김치순간살균장치(瞬間殺菌裝置)를 사용한 무우김치살균시(殺菌時) 살균효과(殺菌效果)를 분석(分析)하기위해 살균시간(殺菌時間)에 따른 생균수(生菌數)의 변화(變化)를 측정(測定)하였으며 simulation model을 설정(設定)하여 김치내(內) 생균수(生菌數)의 감소(減少)를 예측(豫測)하고 실제 실험치(實驗値)와 비교(比較) 분석(分析)함으로써 simulation model의 적용타당성(適用妥當性)을 검정(檢定)하였다. 1. 김치숙성균(熟成菌)의 D값은 가열온도(加熱溫度) 60, 64, 70, 75, $80^{\circ}C$에서 각각(各各) 2.21, 1.62, 0.73, 0.32, 0.21분(分)이었으며 z값은 $19^{\circ}C$였다. 2. 김치시료(試料)를 4 l/min의 유속(流速)으로 1cycle 살균처리(殺菌處理)하는데 소요(所要)되는 시간(時間)은 0.99분(分)으로 약 1분(分)이 소요(所要)되었다. 3. 총살균효과(總殺菌效果)에서 예열부(豫熱部)에서의 살균효과(殺菌效果)가 차지하는 비율(比率)은 30%, 살균(殺菌) 예냉(豫冷) 냉각부(冷却部)에서의 살균효과(殺菌效果)가 차지하는 비율(比率)은 70%이었다. 4. 살균부(殺菌部)의 온도(溫度)가 65, $70^{\circ}C$일때 관내(管內)를 통과하는 김치액(液)의 시간(時間)에 대한 직선적(直線的) 온도변화(溫度變化)와 지수적(指數的) 온도변화(溫度變化)로부터 유도(誘導)된 두개의 simulation model equation에 의한 예측치(豫測値)와 실제 실험치(實驗値)가 비교적(比較的) 잘 일치(一致)하였다.

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