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자료유형
학술저널
저자정보
조한옥 (한국에너지연구소, 식품조사연구실) 변명우 (한국에너지연구소, 식품조사연구실) 권중호 (한국에너지연구소, 식품조사연구실) 이재원 (한국에너지연구소, 식품조사연구실)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제2권 제1호
발행연도
1987.1
수록면
21 - 27 (7page)

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건조수산가공품의 새로운 살균, 저장법의 개발을 목적으로 건새우 및 건멸치 분말의 현행 살균방법인 ethylene oxide에 의한 훈증처리와 방사선 조사와의 미생물 살균효과 및 이화학적 특성에 미치는 검토한 결과는 다음과 같다. 시료의 미생물 오염은 중온성 전세균이 $10^{3}-10^{7}/g$, 내열성 세균이 $10^{2}~10^{4}/g$, 내산성 세균이 $10^{2}-10^{6}/g$ 정도였고, 내삼투압성 곰팡이를 포함한 곰팡이류와 대장균군도 건새우에서 $10^{2}/g$ 이상 오염되었다. 살균효과 실험에서 중온성 전세균, 내열성 세균 및 내산성 세균은 5~7 kGy 조사로 2-4 log cycles 정도 격감되었고, 7-10 kGy 조사로서 허용한계 이하로 살균되었으며, 이들의 D10값은 1.53~2.73 kGy였다. 곰팡이와 대장균군은 5~7 kGy 조사로 완전 사멸되었다. 한편 ethylene oxide 처리는 전 미생물의 살균이 불충분하였다. 이화학적 특성 즉 TBA가, TMA-N 함량, 아미노산, 무기질, 색도는 적정선량의 조사로는 무처리군과 거의 차이가 없었으나 ethylene oxide 처리군은 심한 품질의 변화를 보였다. 실온에서 3개월 저장 후 관능적 품질평가에서도 감마선 조사군이 ethylene oxide 처리 및 무처리군 보다 우수하게 나타났다.
#Ethylene oxide #Gamma irradiation #Shrimp #Anchovy #Mesophilic total bacteria #Aerobic spores #Acid tolerant bacteria #Coliforms #Molds #TBA-value #TMA-N #pH #Sensory quality

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