카카오빈 분말의 휘발성 향기성분과 생리활성 성분 분석

유영석; 박혜란

doi:10.20878/cshr.2023.29.10.003

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자료유형: 학술저널

저자정보: 유영석 (수원여자대학교) 박혜란 (수원여자대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.29 No.10(Wn.159)

발행연도: 2023.10

수록면: 19 - 31 (13page)

DOI: 10.20878/cshr.2023.29.10.003

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In this study, taking advantage of the advantages of cacao nibs and cacao bean husks, which are discarded as by-products during cacao nibs production, freeze-dried cacao bean powder and functional tests were conducted. As for inorganic substances, the contents of potassium (K) and magnesium (Mg) were the highest, and dimethyl ether, 2-methyl propanal, toluene and 2,3-butanediol were detected as main aroma substances. Total polyphenol content and DPPH and ABTS+ radical scavenging activity showed high values, suggesting that the antioxidant activity was excellent. As a result of ultra-high performance liquid chromatography tandem mass spectrometry (UPLC/Q-TOF-MS/MS) of lyophilized cacao bean powder, α-kojibiose, leucopelargonidin, procyanidin B2 [epicatechin-(4β→8)- epicatechin], arecatannin B1, and sweroside were detected. Among catechins, epicatechin gallate (ECG) showed the highest content. Total dietary fiber was 16.85%, and total free amino acids showed the highest content in the order of alanine, valine, leucine and proline. Therefore, it is judged that it will be possible to create added value as a processed product of freeze-dried cacao bean powder with high antioxidant activity and physiologically active substances and to utilize new food materials.

#Cacao bean powder #Volatile flavor components #Physiologically activity #Antioxidant activity #Total free amino acid

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