전통 장류 유래 유산균을 이용한 콩 발효물의 품질특성

이선영; 서보영; 엄정선; 최혜선

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이선영 (농촌진흥청) 서보영 (농촌진흥청) 엄정선 (농촌진흥청) 최혜선 (농촌진흥청)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제24권 제2호

발행연도: 2017.4

수록면: 187 - 195 (9page)

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전통장류로부터 분리 된 효소 활성 및 probiotic효과가 우수한 유산균을 접종하여 제조된 콩 발효물의 품질특성을 분석하였다. 일반세균수는 유산균을 접종한 콩 발효물이 4.10×109-7.75×109 CFU/mL으로 나타났다. 유산균수를 측정 결과 유산균을 접종한 콩 발효물은 2.85×109-4.35×109 CFU/mL으로 높게 나타났다. α-Amylase 활성 측정 결과 I13과 JSA22를 접종한 콩 발효물은 1.05±0.91, 3.13±1.39 unit/mL으로 가장 낮았다. 또한 JSB22는 12.56±1.39 unit/mL으로 유산균 접종 콩 발효물 중 가장 높았다. Protease 활성 측정 결과, control이 333.13±17.68 unit/mL으로 가장 높았으며, 유산균을 접종한 콩 발효물은 JSB22를 접종한 콩 발효물이 166.67±2.37 unit/mL으로 높았다. 환원당 함량을 측정한 결과 유산균 접종 콩 발효물 중 JSB22가 1.23±0.035%로 가장 높았다. 아미노태 질소 함량 또한 JSB22가 94.52±3.86 mg%으로 높게 나타났다. 아미노산함량을 측정한 결과 glutamic acid, aspartic acid, arginine, leusine 순으로 많이 함유하고 있었다. 유기산 함량을 분석한 결과 lactic acid, oxalic acid가 많이 측정되었다. 향기분석 측정 결과 총 39종(ester류 2종, ketose 5종, alcohol 7종, hydrocarbons 14종, heterocyclic compounds 3종, acid 4종, other 5종)이 검출되었다. 세 가지 균주에서 공통적으로 benzene(81.43-98.54 ppm)과 acetic acid, ethyl ester(44.79-56.74 ppm)가 많이 검출되었다. 본 연구는 전통장류 유래기능성 우수 유산균주를 이용한 콩발효물의 기초적 품질특성에 관한 내용으로 미생물학적 및 이화학적 관련 특성을 분석하여 제시하였다. 유산균 이용 생물전환에 의한 다양한 기능성 물질이 생성 되었을 것으로 생각된다. 본 연구결과가 기능성 콩 발효소재 개발의 좋은 기초자료가 될것으로 생각되며, 장류 품질개선 기능성 스타터 개발에 활용 될 수 있을 것으로 기대된다.

#fermented soybean products #lactic acid bacteria #quality characteristics #flavor compounds

참고문헌 (23)

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[학술지(정기간행물)] - 함승시 / 2004 / 발효 콩을 주원료로 한 기능성 식품 추출물의 항산화성, 항동연변이원성 및 세포독성 효과 / 한국식품저장유통학회지 11 (2) : 214 ~ 220

[학술지(정기간행물)] - 정우열 / 2008 / Aspergillus oryzae 또는 Bacillus natto 발효콩의 Isoflavone 함량과 생리활성 / 한국식품영양과학회지 37 (2) : 141 ~ 147

[학술지(정기간행물)] - 백낙민 / 2012 / 발아콩으로 제조한 청국장의 발효 및 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 19 (4) : 547 ~ 553

[학술지(정기간행물)] - 백낙민 / 2008 / 발효 균주에 따른 청국장의 발효특성 / 한국식품과학회지 40 (4) : 400 ~ 405

[학술지(정기간행물)] - 이선영 / 2014 / 전통장류 유래 Bacillus sp.를 이용한 콩 발효물의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 43 (5) : 756 ~ 762

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